DRY HOPPING

 

Le houblonnage est une partie essentielle dans le processus de brassage d’une bière car c’est lui qui va mettre en valeur les différentes caractéristiques du houblon que nous avons soigneusement sélectionné. Que ce soit pour renforcer l’amertume, les saveurs ou encore les arômes, une multitude de méthodes d’infusion sont à notre disposition avec toutes leurs particularités et leur propre résultat.

Le houblon ajouté au début de l'ébullition du moût contribue principalement à l'amertume, celui ajouté au milieu de l'ébullition ajoute de l'amertume et quelques arômes, et l'ajout de houblon à la fin de l'ébullition est principalement destiné à l'arôme et à la saveur du houblon. Cependant, même si ajouté en fin d’ébullition, les composants très volatils des huiles du houblon s'échappent rapidement avec la vapeur… emportant avec eux les arômes du moût.

Pour intensifier les arômes du houblon dans la fabrication de la White Session IPA ELEGANS, mais aussi pour ajouter des arômes sensiblement différents de ceux obtenus par le houblonnage en fin d’ébullition, nous avons décidé de faire un houblonnage à cru avec du houblon Sorachi Ace.

Qu’est-ce que le dry-hopping ?
Sorachi Ace

La variété Sorachi Ace a été développée par la brasserie japonaise Sapporo Breweries. Le caractère annoncé de ce houblon est herbacé avec des saveurs et des arômes de citron, d’orange, de coriandre et d’aneth. Ce houblon est assez puissant en goût et très original. Et c’est en cela qu’il mérite d’être découvert. Pour notre part, il a réussi à nous séduire et à nous convaincre par sa particularité et son caractère, et nous avons décidé de l’utiliser comme houblon aromatisant.

La technique du houblonnage à cru consiste à infuser la bière avec du houblon frais supplémentaire à la fin de la phase de fermentation, et a pour avantage d’extraire les huiles essentielles du houblon responsables des arômes, sans pour autant faire augmenter l’amertume, car il n’y a pas d’isomérisation. En effet, pendant la fermentation la température de la bière se situe entre 20 et 25° pour une bière de fermentation haute et l’isomérisation de la lupuline se produit à une température supérieure à 80°C.

Pour un effet optimal, nous avons choisi d’ajouter des pellets directement dans le moût et nous avons laissé le houblon infuser pendant 5 jours dans la cuve de fermentation afin d’obtenir les arômes désirés. Une fois le houblonnage à cru terminé nous avons effectué une garde à froid (cold crash en anglais) afin de clarifier la bière et de faire tomber les particules au fond de la cuve.

Cela a été une expérience fabuleuse que de pouvoir laisser libre cours à notre imagination et d’utiliser pour la première fois cette technique de houblonnage. Avec la White Session IPA nous voulions aller dans l’inconnu, expérimenter et fusionner deux styles. Au final, nous obtenons une blanche de type IPA très désaltérante, équilibrée, surprenante et qui a beaucoup de goût. 

Il ne vous reste plus qu’à la découvrir et peut-être vous laisser convaincre également !